О рецепте настоящего оливье и русских блинах по-французски

Наш корреспондент побеседовал с поваром из Франции Валентином Пакье

10.11.2018 в 11:01, просмотров: 1303

Известные шеф-повара всё чаще уделяют своё внимание Архангельску. На этот раз, 4 ноября, в День народного единства, по специальному приглашению владельца ресторана «Кабинет» Владимира Преловского, ценителям гастрономии была предоставлена уникальная возможность увидеть кулинарное шоу, и оценить вкус настоящей альпийской кухни.

О рецепте настоящего оливье и русских блинах по-французски

Блюда из сыра приготовил урождённый швейцарец, повар из Франции Валентин Пакье. И не просто приготовил, но и научил тонкостям альпийской кухни поваров ресторана. Теперь меню «Кабинета», одного из самых самобытных и оригинальных заведений в нашем городе, пополнилось ещё и альпийскими сырными блюдами.   

Валентин приехал в Архангельск вместе со всей семьей – женой Юлией, и сыном Львом, которому всего три месяца. Весь вечер, пока в переполненном ресторане проходил ужин, маленький Лев терпеливо ждал родителей в коляске под присмотром главного сыродела ресторана. Юлия для Валентина – не только супруга, но и переводчик, и помощник. Попрощавшись с восторженной публикой, они вместе спешат к малышу. Здесь, в тихом зале «Кабинета», пока для гостей накрывают стол с поморскими угощениями, нам удаётся немного поговорить с Валентином.    

– В первую очередь, благодарим вас за прекрасный ужин, и великолепно приготовленные блюда. Расскажите, как вы оказались в России?

– Из-за моей супруги.

– Весьма необычно, ведь чаще девушки из России переезжают к мужьям в Европу, редко бывает наоборот.  

– Возможно, мне досталась единственная русская, которая не очень любит деньги и комфорт, и поэтому мы решили остаться в России, вместе мы здесь уже семь месяцев.

– Удалось познакомиться с русской кухней, пока вы здесь живёте?

– Я сейчас как раз этим и занимаюсь – знакомлюсь с русской кухней. Сейчас я работаю во французском посольстве в Москве. Там сотрудники как французы, так и русские. Я должен достаточно быстро учиться, чтобы готовить и для тех, и для других.

– Какое русское блюдо вам больше всего нравится? И что вы уже научились готовить?

– Селёдку под шубой, салат «Оливье», винегрет, салат «Цезарь» («Очень русский салат», – смеётся Юлия) и борщ, на десерт сырники – всё это я уже знаю и умею делать.

– А лучшее блюдо русской кухни, на ваш взгляд?

– Наш главный повар в посольстве, француз, приготовил для меня недавно зразы с конфи из лука с грибами – это было в начинке. Сейчас для меня пока это самое вкусное из русской кухни, что я успел попробовать.

– Я заметил, что сегодня подавали раклет (альпийское блюдо из плавленого сыра с картофелем) с солёным огурцом. Такая подача – это по-русски или по-французски?

– Сыр, на самом деле, – очень тяжёлое блюдо. Поэтому по-французски, нужно обязательно добавлять что-нибудь для свежести, например, маринованные овощи. У меня в недавнем прошлом в Москве был бизнес-проект «Буфет-раклет», и там я как раз изобрёл салат из маринованной капусты, которые подавал с соусом из мёда и горчицы. Капуста маринуется в течение недели и потом добавляется соус из мёда, уксус... Мне казалось, что тогда я вдохновлялся именно русской кухней.

– Как вы считаете, много ли общего у французской и русской кухни?

– Я не хочу обижать русских, но русские очень много заимствовали из французской кухни. В Европе люди питались очень просто буквально ещё 100 лет назад, а в России – гораздо дольше. Еще в советское время люди в России, в отличие от Европы, продолжали питаться очень просто, в то время как в Европе кухня активно развивалась.

Мне кажется, что сейчас русские на очень высоком уровне развивают национальную кухню, хотя и вдохновились они, конечно, французской. Я полагаю, ещё Пётр I очень много импортировал в Россию – он и положил начало такому заимствованию. Потом Наполеон, и так далее. Идея такая: они взяли французскую основу, а потом добавили что-то своё. Вот, например, майонез – по моему наблюдению, русские гораздо больше используют майонез, чем французы, он фигурирует во многих русских блюдах и салатах, но изначально это был французский соус.

– Хорошо, а французская кухня позаимствовала что-то из русской?

– Разумеется, что-то есть, и это очень забавно. Во Франции есть салат, который называется «русский» (à la russe), и это салат, который по своему составу очень напоминает «Оливье». А в России считают, что «Оливье» – это французский салат. Вообще, такие русские национальные блюда, как борщ, щи, баклажанная икра, не очень часто, но готовят во Франции. Блины мы так и называем «блины», именно по-русски.

– Во Франции есть ведь ещё свои блины ...

– Опять произошла историческая игра. Во Франции, конечно, есть и свои традиционные блины – «les crêpes». Но русским словом «блины» называются такие особенные толстые блины (оладьи), приготовленные на дрожжевом тесте.

– Вы как французы не ревнуете, что ваш салат «Оливье» везде называется «русским» салатом?

– Мне кажется, что французы не ревнуют. Наоборот, получилась такая интересная игра, так как непонятно, кто у кого и что позаимствовал. И вообще мне кажется, что через сто лет будет существовать единая интернациональная кухня и уже будет не разобрать, кто у кого и что позаимствовал: и Россия, и Индия – всё смешается. От каждой традиции возьмут самое лучшее.

– Сейчас проходила Российская гастрономическая неделя в Греции. Греческому повару было предложено приготовить одно русское блюдо и он выбрал именно оливье (Валентин смеется). Мы очень удивились рецепту, он показался весьма необычным. А какой, на ваш взгляд, классический рецепт салата «Оливье»?

– Отвариваю картофель и морковь целиком, нарезаю кубиками, горошек, жарю курицу, нарезаю, плюс майонез, немного уксуса – и всё.

– Записали! Теперь наконец-то будем делать настоящий салат «Оливье». В Архангельске вы ведь первый раз? Что здесь больше всего понравилось?

– Река и все её рукава, вид из гостиничного номера. У нас номер находится на четвёртом этаже – утром, взглянув в окно, увидел туман, водную гладь, и в течение двух минут я был уверен, что нахожусь на берегу моря. Также здесь понравились люди. Я из Москвы приехал, и после москвичей, мне кажется, что все здесь такие восхитительные. Возможно, даже и не все улыбаются во все зубы, но создаётся впечатление, что он к любому человеку может обратиться… и все открытые.

– Что успели попробовали из местной северной кухни?

– Ели уху со сливками, немецкий пивной суп.

– Где в Москве можно попробовать ваши блюда?

– Сейчас я готовлю только во французском посольстве. Пока я в переходном состоянии, с июня работал на большом производстве в компании «Пирамида Лувра». Мы готовили блюда высокой кухни на выезд – кейтеринг. Но оттуда сейчас перешёл работать в посольство.

– Уверен, сейчас в Архангельске появилось много желающих поужинать во французском посольстве. Спасибо ещё раз за прекрасный ужин. Приезжайте к нам обязательно ещё!

По окончании беседы, начинаем бурно обсуждать, что купить Валентину с собой в Москву из местных продуктов, – обязательно сёмгу, тресковую печень, сушёного ерша, и морошку. Тем временем, в ресторане уже вовсю разгулялась дискотека: танцы, разноцветный свет, и громкая музыка. Валентин удивлен и спрашивает: «А почему в ресторане у вас танцуют?» Решаем долго не объяснять – поживёте здесь еще немного – сами всё поймёте.    

Р. S. Всем, кому не удалось побывать на гастрономическом шоу Валентина Пакье, не стоит расстраиваться. Совсем скоро блюда от французского повара, приготовленные из ремесленных сыров сыродельни «BrauMeister», войдут в меню ресторана «Кабинет». Вкус настоящей альпийской кухни вы сможете узнать прямо в Архангельске!