Домашние заготовки могут быть не только вкусными, но и полезными, если правильно их приготовить. Эксперты в материале РГ рассказали, как избежать ошибок при консервации и сохранить ценные свойства продуктов.
Соление и квашение
Соление, квашение и мочение — это процессы молочнокислого брожения, которые не только сохраняют продукты, но и приумножают их пользу. Например, солёные огурцы, грузди и рыжики сохраняют клетчатку и такие минералы, как натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний. Однако стоит помнить, что в таких заготовках много соли, что может быть вредно для почек и сердца.
Квашеные или мочёные продукты содержат меньше соли, поэтому считаются более полезными. Кроме того, молочнокислые бактерии, участвующие в брожении, потребляют сахар, что делает мочёные фрукты и ягоды менее сладкими.
Маринование
Маринованные продукты, по словам ассистента кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никиты Кифеля, содержат много соли, сахара и уксуса, что может быть вредно для людей с заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
Помимо этого, при мариновании и варке продукты теряют водорастворимые витамины С и группы В. Особенно осторожно следует мариновать грибы, так как они могут стать благоприятной средой для развития ботулизма и требуют длительной стерилизации.
Сушка и заморозка
Бережная сушка при температуре 35–70 градусов позволяет сохранить клетчатку, минералы, витамины и антиоксиданты.
При заморозке в продуктах остаётся большая часть витамина С. Однако важно, чтобы плоды были хорошо промыты и высушены перед замораживанием. Иначе крупные кристаллы льда могут повредить их структуру, и после разморозки, например, сливы станут мягкими и бесформенными.
Правила хранения
Заготовки, прошедшие стерилизацию и содержащие консерванты, можно хранить при комнатной температуре. Солёные, квашеные и мочёные продукты, а также вскрытые банки лучше хранить в холодильнике, чтобы избежать появления опасных микроорганизмов.
